Всё о кислотности молока: главный показатель его свежести
Влияние кислотности на сохранение потребительских свойств и срок хранения молока
Продолжительность сохранения качества молока и возможности его реализации напрямую зависят от кислотности. Высокие требования к свежести сырья объясняются стремлением увеличить срок хранения готовой продукции. Одним из ключевых показателей свежести молока является его кислотность.
В России кислотность молока измеряется в условных градусах по шкале Тернера (°Т). Молоко, отвечающее стандартам высшего сорта, должно иметь кислотность от 16 до 18°Т. Продукт с кислотностью более 20°Т считается скисшим и не подходит для продажи. С другой стороны, молоко с показателем кислотности ниже 16°Т может свидетельствовать о его разбавлении водой.
В отдельной статье мы расскажем о взаимосвязи между кислотностью и плотностью молока, а также содержанием жира, белка и лактозы. Простой анализ позволяет выявить случаи фальсификации молока.
| Кислотность | < 16°Т | 16-18°Т | > 18°Т |
|---|---|---|---|
| Причины | Фальсификация молока (разбавление водой и содой), заболевание коров маститом | Соблюдение правил гигиены, своевременное предупреждение болезней, сбалансированное питание, очистка от бактериальной обсемененности | У животных в послеродовой и предзапускной периодах, избыток белка и фосфора в рационе, недостаток кальция (кормление на болотистых пастбищах), заболевание кетозом |
| Последствия | Молоко не принимается к реализации, увеличение расходов на лечение животных | Доплата за сортность молока, увеличение срока его хранения, повышение репутации фермерского хозяйства | Увеличение расходов на лечение животных, снижение репутации, сокращение срока хранения молока |
Кислотность молока складывается из казеина (6-8°Т), солей фосфорной и лимонной кислот (10-12°Т) и углекислоты (1-2°Т). Фермент редуктаза, образующийся в результате жизнедеятельности микроорганизмов, влияет на общую кислотность. Уменьшение бактериальной обсемененности – один из способов стабилизировать этот показатель.
Фильтры компании UVMILK эффективно снижают уровень бактериальной обсемененности благодаря комплексной фильтрации, которая включает несколько этапов от предварительной до ультратонкой. Использование полипропиленовых фильтров позволяет уменьшить загрязнение молока до 98%, что, в свою очередь, благоприятно сказывается на кислотности и сроке хранения молока.
